TEMHASU temiz-hava-su sa�l�k g�zellik

Besin haz�rlama i�inde ki�isel temizli�e �nem verilmezse, bakterilerin besinlere bula�mas� ve orada �o�almalar�, toksin ��karmalar� kolayla�m�� olur. �rne�in, eller besinlere dokundu�u gibi; sa�, a��z, burun, kap�n�n tokma�� ve para gibi yerlere de dokunur. Buna g�re, kirlenmenin en yayg�n kayna�� ellerdir. ��te bu nedenle besin haz�rlama i�inde ellerin s�k s�k y�kanmas� �ok �nemli bir prensip olarak kar��m�za ��k�yor. �i� besinlerden hayvansal kaynakl� olanlar kadar, bitkisel kaynakl�lar da; �rne�in taze sebze ve meyveler hastal�kl� insan ya da port�r dedi�imiz hastal�k ta��y�c� arac�l�� patojen mikroplar� sa�l�kl� ki�ilere ve �evreye yayabilirler. Pi�me i�leminden ge�en her besin s�recinin �ekli, s�resi ve s�cakl�k derecesi, o besindeki baz� mikroorganizmalar� ya�atabildi�i halde, baz�lar�n� etkilemeyebilir. Pi�irme s�ras�nda y�zeydeki mikroorganizmalar�n genellikle hepsi �l�r, fakat i� k�s�mdakilerin hepsi �ld�r�lemez. Hatta bazen �s�ya diren�siz patojen mikroplar�n bile pi�irmeden sonra hastal�klara yol a�t�� bilinmektedir.

Besinlerin haz�rlanmalar� s�ras�nda uygulanmas� gereken baz� kurallar vard�r ve bunlar�n uygulanmas� sa�l�k ve temizlik a��s�ndan �nemlidir.

Bu kurallar ��yle s�ralanabilir;

Sa�lam, zedelenmemi�, bozuk olmayan besinler se�ilmeli ve sat�n al�nmal�d�r.
Sebze ve meyveler toz, toprak ve ila� kal�nt�lar�ndan temizlenmeleri i�in y�kanmal�d�r.
Besinlerin haz�rlanma, saklanma ve servis edilmeleri s�ras�nda hastal�k etmeni mikroorganizmalar veya di�er zehirli maddelerle kirlenmesi �nlenmelidir.
Hastal�k yapabilecek ��pheli besinler, �zellikle k�flenmi� olanlar yenilmemelidir.
Haz�rlama, saklama ve servis s�ras�nda kullan�lan ara� ve gere�lerde mikroorganizmalar�n �o�almas� �nlenmelidir.
�i� yenecek sebze ve meyveler, pi�irilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmi� ve pi�meye haz�r tavuk, bal�k, par�a etler ve yumurta iyice y�kanmal�d�r.
Sebze ve meyveler toz ve topraklar�ndan temizlenmek i�in bir s�re su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birka� kez y�kanmal�d�r.
Herhangi bir ha�ere ve mikroorganizma bula�mas�ndan ku�kulan�l�rsa, taze sebzeler 20 dakika klorlu veya sirkeli suda bekletilmelidir. Daha k�sa ve etken ozonlu sudur. 5 dakika yeterlidir.
Besinlerin bakteriler taraf�ndan ��kard�klar� toksinlerden ba�ka zehirli maddelere kar��mas� veya kirlenmesi �nlenmelidir. �zellikle temizlik maddeleri, DDT gibi ha�ere �ld�r�c� ila�lardan ka��n�lmal�d�r. Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; �rne�in depo olarak kullan�lan oda veya kilerlerde, etiketlenmi� olarak saklanmal�d�r.
Ha�lanarak, az suda kaynat�larak, buharda, f�r�nda veya ya�da k�zart�larak pi�irilmi� etler, tavuk ve bal�k g�venilir niteliktedirler. Kat� pi�mi� yumurta, sufleler ve f�r�nda yumurtal� tatl�lar da g�venli besinlerdir. �yi pi�mi� k�fteler, k�ymal� b�rekler, kaynama derecesinde pi�mi� yemekler de g�venlidir.
Kemiklerinden ayr�lm��, do�ranm��, dilimlenmi� ve orta veya az pi�mi� etler, tavuk, rafadan yumurta, f�r�n yerine ocakta pi�irilmi� omlet, yumurtal� �orba terbiyeleri, kremal� pastalar, az �s�t�lm�� yemekler yeniden pi�me s�cakl��nda �s�t�lmad�klar�ndan tehlikeli olabilirler. Bu nedenle;
Besinlerin haz�rlanmas�, saklanmas�, pi�irilmesi, servis i�in s�cak tutulmas�, yeniden �s�t�lmas� s�ras�nda uygulanacak s�cakl�k dereceleri bakterilerin �o�almas�n� �nleyecek yeterlikte olmal�d�r.
Besinlerden, et, tavuk, bal�k, s�t, yumurta ve bunlarla haz�rlanm�� yemekler 16-49 derece aras�ndaki en tehlikeli b�lge veya 5-16, 49-60 derece aras�ndaki tehlikeli b�lgede, asla b�rak�lmamal�d�r.
�ok tehlikeli s�cakl�k dereceleri aras�nda �abuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli b�lgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.
Besinler oda s�cakl��nda b�t�n gece b�rak�lmamal�d�r.
Besinleri s�cak tutma ve �s�tma derecesi 60-74 derece aras�ndad�r. So�uk tutma derecesi ise 5 derecenin alt�ndad�r.
Dondurulmu� besinler �zellikle etlerin buzu ��z�ld�kten sonra yeniden dondurulmamal�d�r. ��z�ld�kten sonra hemen t�ketilmelidir.
��z�lme i�i oda s�cakl��nda, radyat�r �zerinde veya alt�nda, hafif ate�te veya g�ne�li yerde yap�lmamal�d�r. Buzdolab�n�n alt raflar�nda bekletilerek yap�lmal�d�r.
Etler birer yemeklik miktarlarda, yass� bir �ekilde paketlenmi� olarak dondurulmal�d�r.
K�r�k, �atlak ve kirli yumurtalar sat�n al�nmamal�d�r.
K�yma ve sakatatlar uzun s�re saklanamad�� i�in hemen t�ketilmelidir.
S�t ve s�tl� besinler, krema, deniz �r�nleri, so�uk etli ord�vrler, sosis, salam,yumurta ve yumurtal� besinler, kremal� pasta ve tatl�lar, k�yma kullan�lm�� besinler, sandvi�ler devaml� olarak 5 derecenin alt�nda tutulmal�d�r.

H�JYEN�N �NEM�

M�KROORGAN�ZMALAR

��plak g�zle g�r�lemeyecek kadar k��k canl�lara mikroorganizma denir. Mikroorganizmalar ancak mikroskopla g�r�lebilirler. Mikroorganizmalar g�dalar�n bozulmalar�nda rol oynad�klar�nda g�da end�strisi i�in b�y�k �nem ta��maktad�rlar. G�dalardan insanlara bula�an hastal�klar�nda sorumlusudurlar. Mikroorganizma �e�itlerinden baz�lar�: Bakteriler, Vir�sler, K�f-mayalar

BAKTER�LER: Belirli bir �ekirdekleri olmayan k��k, �o�unlukla tek h�creli canl�lard�r. Hastal�k yapan ve yapmayan �e�itleri vard�r. G�da �retim ve sat�� yerlerinde bulunan bakteriler hastal�k yap�c� olduklar�ndan istenmezler. Bula�ma yollar� g�dalar, insanlar, hava, su, ��pler, ha�ere ve kemirgenlerdir. Bakteriler �ok k��k mikroorganizmalard�r. �yleki 1 000 000 adet bakteri bir araya geldi�inde bir toplu i�ne ba��n� olu�turabilmektedir. Bakteriler b�y�mek ve �remek i�in g�daya, suya, s�cakl��a ve zamana ihtiya� duyarlar.

GIDA : Bakteriler �e�itlerine g�re de�i�ik besinlere ihtiya� duyarlar. Et ve et �r�nleri, s�t ve s�t �r�nleri, sebzeler, yumurta ve yumurtal� �r�nler �zellikle mayonezli �r�nler bakterilerin besin kaynaklar�d�r.

SU : Bakterilerin %70 i sudan olu�ur. Su h�crenin metabolik aktiviteleri a��s�ndan �ok �nemlidir. Bakterilerin metabolize olup b�y�meleri i�in nemli yada �slak ko�ullara ihtiya� duyarlar.

HAVA : Bakteri ve vir�sler ancak belirli s�cakl�k ve nemde ya�ar ve �rerler. Bu nedenle �zellikle klimalar taraf�ndan sirk�le edilen �artland�r�lm�� nem ve s�cakl�ktaki hava bakteri �remesi ve ya�amas� i�in ideal ortam olu�tururlar. Bunun haricinde sirk�le olan havan�n bu mikroorganizmalar� h�zla da��tmas�, bula��c� hastal�klara yakalanman�n en b�y�k etkenidir. �inde 2004 y�l�ndaki SARS salg�n hastal��n�n yay�ld�� ortamlar b�y�k havaland�rma ve klima olan havaalanlar� ve al��veri� merkezleridir. Ve ilk olarak salg�n hastal�k �nlemleri bu b�lgelerde al�nm��t�r.

SICAKLIK : Bakterilerin optimum �reme s�cakl�klar� 10 - 63 �C dir. Bu s�cakl�k aral��nda bakteriler her 15-20 dakikada bir ikiye b�l�nerek �o�al�rlar. Uygun ortam ko�ullar� sa�land��nda 1 adet bakteri 12 saat sonra 69 milyar seviyesine ula�maktad�r.

V�R�SLER : Mikroorganizmalar i�inde en k��k boyuta sahip olan canl�lard�r. Bula��c� ve �ld�r�c� hastal�klara neden olurlar. �rne�in AIDS vir�s� �ld�r�c� etkiye sahiptir.

K�F-MAYALAR : Mikroorganizmalar i�inde en b�y�k boyutlara sahiptirler. Baz�lar� g�da maddeleri �retiminde kullan�ld��ndan, baz�lar� da g�dalar�n ��r�mesinde rol oynad��ndan g�da sekt�r� i�in �nemlidirler.

M�KROORGAN�ZMALAR NASIL YOK ED�L�R ?

ISI : Mikroorganizmalar 65 �C nin �zerindeki s�cakl�klarda �lmeye ba�larlar. Mikroorganizmalar�n tipine g�re diren� g�sterdikleri s�cakl�klarda farkl�l�klar g�sterir. Baz� mikroorganizmalar d��k s�cakl�klarda �lebildikleri gibi baz�lar� �ok y�ksek s�cakl�klara bile dayan�kl�d�r.

Mikroorganizmalar�n �ld�r�lmesinde uygulanan �s�l i�lemler ;

PAST�R�ZASYON : G�dalar�n 65 �C nin �zerinde s�cakl�klar�n uygulanmas� ile zararl� olan mikroorganizmalar�n �ld�r�lmesi i�lemidir.

STER�L�ZASYON : G�dalar�n ve ortam�n y�ksek s�cakl�klar (120-150�C) uygulanarak mikroorganizmalardan tamamen ar�nd�r�lmas�d�r.

Di�er i�lemler;

K�MYASAL MADDELER : Kimyasal maddeler yani dezenfektanlar kullan�larak zararl� olan mikroorganizmalar�n yok edilmesidir.

OZONLAMA : Mevcut ortamlara ozon jenerat�r�nden �retilen ozonun verilmesidir. Su ile ve kuru hava ile verilebilir. En etkili ve kesin ��z�m ozonlamad�r.

Pratikte y�ksek s�cakl�k uygulamas� yap�lamayaca��ndan s�cak ortamlarda mikroorganizmalar� yok edebilmek i�in dezenfektanlar kullan�lmal�d�r.

GIDALARDAN KAYNAKLANAN M�KROB�YEL K�KENL� HASTALIKLAR

G�dalar�n yenilmesinden belirli bir s�re sonra bulant�, kusma, kar�n a�r�s�, ba� d�nmesi, bazen ate� veya g�rme ve i�itme, hareket, sinir sistemi bozukluklar�ndan bir k�sm�n�n belirmesiyle tan�nan sa�l�k bozukluklar� veya hastal�klara g�da zehirlenmeleri ad� verilir.

G�dalar�n �retim, i�leme, depolama, haz�rlama ve t�ketimlerine kadar ge�en s�re�te izlenmesi gereken hijyenik ko�ullar�n sa�lanmamas� ve so�uk zincirin k�r�lmas� g�da kay�plar�na, sa�l�k bozukluklar�na veya g�da zehirlenmesi olarak adland�r�lan hastal�klara neden olur.

Mikroorganizmalar�n neden oldu�u g�da zehirlenmeleri, enfeksiyon ve entoksikasyon olmak �zere iki k�sma ayr�l�r. Enfeksiyonlar g�da yoluyla v�cuda giren mikroorganizmalar�n neden oldu�u hastal�klard�r.

G�da entoksikasyonlar� ise g�dalara bula�an mikroorganizmalar�n �rettikleri toksinlerin belirli bir d�zeye ��kmas�ndan sonra t�keticide meydana getirdi�i sa�l�k bozukluklar�d�r.

G�da zehirlenmelerinin olmas� i�in;

G�dada zehirlenme yapacak mikroorganizman�n ortamda bulunmas�, G�dan�n mikroorganizman�n �remesine uygun olmas� ve uygun �s�da yeterli s�re bekletilmi� olmas�, G�dada mikroorganizman�n veya toksinin yeter d�zeyde �o�alm�� olmas�, Mikroorganizma veya toksin geli�mi� g�dan�n yenilmi� olmas� gerekir.

Zehirlenme yapan mikroorganizmalar�n �o�unlu�u 10 -47 � C aras�nda geli�irler ve toksin olu�tururlar. Bu s�cakl�klarda mikroorganizmalar her 15-20 dakika da bir ikiye b�l�nerek �o�al�rlar. Bu s�cakl�k aral��nda 3-4 saat bekleyen pi�mi� et , bal�k , yumurta , s�t ve s�t �r�nlerine mikroorganizmalar bula��rsa hastal�k yapma riski olu�ur ( S. aureus zehirlenmesi ) . Pi�mi� yiyecekler haz�rland�ktan hemen sonra t�ketildiklerinde zehirlenme riski yoktur.

Mikroorganizmalar 65 � C nin �zerinde yava� yava� �lmeye ba�larlar. Kaynatma i�lemi mikroorganizmalar� �ld�r�r. Mikroorganizmalar hemen her yerde bulunduklar�ndan baz� durumlarda g�dalara bula�malar� tam olarak engellenemez. Bu nedenle s�cak servis yap�lacak pi�mi� g�dalar 65 �C nin �zerinde muhafaza edilirse tehlike s�z konusu olmaz. Artan yiyecekler saklanacak ise m�mk�n oldu�u kadar �abuk so�utulmal� ve mikroorganizma geli�mesi �nlenmelidir. Ayr�ca pi�irme i�leminden sonra bula�ma olmamas� sa�lanmal�d�r.

10 � C ve alt�ndaki s�cakl�klarda mikroorganizmalar�n �r�meleri yava�lamakta ve belirli bir d�zeye indi�inde de tamamen durmaktad�r. �ld�r�c� olmayan dondurma s�cakl�k derecelerine maruz kalarak h�creleri hasar g�ren mikroorganizmalar canl�l�klar�n� muhafaza etmekle birlikte �reme yeteneklerini yitirmektedirler. Bu t�r h�creler uygun ko�ullarda yeniden aktif konuma ge�ebilmektedirler. Bu sebeple so�uk servis yap�lacak g�dalar her zaman 7 � C�nin alt�nda saklanmal� ve servis yap�lmal�d�r.

Et, k�yma, tavuk, �ark�teri �r�nleri, taze meyve sebzeler 1-4 �C de 24 saat, bal�k 0 - 3 � C de (buz alt�nda olabilir ) 20 saat , dondurulmu� �r�nler minimum 18�C de 3 ay muhafaza edilebilirler .

H�JYEN Y�NET�M� VE ��LETME KARLILI�INA ETK�S�

Hijyen kelime anlam� olarak temizlikle gelen sa�l�kt�r. Yiyecek ve i�ecek sekt�r�nde hijyen ya�amsal �neme sahiptir. Bu sekt�rde ba�ar�, t�keticiye g�venilir, temiz kaliteli ve sa�l�kl� yiyecek ve i�ecekler sunabilmeye dayan�r. ��letmelerin en temel hedefi, sunacaklar� hizmet kar��l��nda ekonomik kazan� sa�lamak ve pazar pay�n� artt�rmakt�r.

Bu nedenle de ;

M��teri istekleri do�rultusunda onlar�n memnuniyeti,

Y�ksek kalite ,

Kalite standard�,

G�venilir, hijyenik �r�nler sunmay�,

G�venilir bir imaja sahip olmay� ,

Rekabet piyasas�nda iyi bir yer edinmeyi ama�lar.

Hijyenik kurallara uyulmad��nda g�da zehirlenmeleri meydana gelebilir. �maj ve m��teri kay�plar�na yol a�ar. Personelde moral bozuklu�u ba�lar.

K��SEL H�JYEN

Yiyeceklerle temas halinde olanlar hastal��a yol a�abilecek bakterileri iletebilirler. Hijyen kelimesi sa�l��n muhafaza edilmesi, sa�l�kla ilgili prensiplerin uygulanmas�d�r. Ki�isel hijyen insan v�cudunun tamam�yla temiz olmas�n�n �nemli bir par�as�d�r. Vir�slerin bula�t�r�lmas� ya da yiyecek bozulmalar� sayesinde insanlar, hastal�� yol a�an mikroorganizmalar�n potansiyel kayna��d�rlar.

�ALI�ANLARIN H�JYEN�

Sa�l�ks�z olan personel, yiyeceklerle te�hizatlarla ya da yiyeceklerin haz�rlamas�nda ve sunulmas�nda kullan�lan kaplarla temastan ka��nmal�d�rlar. �al��anlar hastaland�klar�nda, v�cutlar�ndaki bakteri say�s� ve potansiyel artar. Staphylococci denilen bakteri genelde ��ban, akne, sivilce, g�z ve kulak �evresinde bulunur. Sin�s enfeksiyonu, bo�maca, �ks�r�k ve genel so�uk alg�nl��n�n di�er semptomlar� mikroorganizmalar�n say�lar�n�n artt��n�n g�stergesidir. �yile�me durumu olsa da hastal��a sebep olan baz� mikroorganizmalar tekrar bula�abilir ve ayn� rahats�zl��a sebep olabilir. Mesela Salmonella insanlar iyile�tikten aylar sonra bile kalabilir. Hepatitis e yol a�an vir�s, hastal�k g�r�lmese bile be� y�ldan fazla s�re ba��rsak b�lgelerinde bulunabilir. �nsan hijyeninin �nemini a��klamak i�in bakteriyel bula�malar�n potansiyel kayna�� olan insan v�cudunun �e�itli b�lgelerini ayr�nt�l� olarak incelemek gerekmektedir.

DER�

Derinin insan v�cudunda d�rt fonksiyonu mevcuttur. Bunlar koruma, hassasiyet, v�cut �s�s�n� ayarlama ve toksinleri atmad�r. ��leyen bir organ olarak derinin fonksiyonlar� terleme, ya� ve �l� h�crelerin at�lmas�d�r. Bu materyaller toz, kir gibi �evresel fakt�rlerle birle�tiklerinde bakterilerin olu�mas� i�in ideal bir ortam yarat�lm�� olur. B�ylece deri bakteriyel bula�man�n potansiyel kayna�� haline gelir. Bakterilerin olu�umu devam ettik�e, deri tahri� olmaya ba�lar. Yiyeceklerle temas halinde olanlar y�zeye s�rt�nebilir ve elleri yiyeceklere de�ebilir. B�ylece bakterileri yiyece�e yaym�� olurlar. Elleri elveri�siz bir bi�imde y�kama ve yetersiz banyo yapmak �l� h�crelerle da��lan mikroorganizmalar�n say�s�n� artt�r�r. Mikroplar�n bula�mas� �r�n�n �mr�n� k�salt�r veya yiyeceklerden olu�an hastal�klar� meydana getirir.

Yiyeceklerle temas halinde olan kimse e�er Staphylococcus veya S.epidermis ta��y�c�s� ise yiyeceklerden olu�an bir hastal�k meydana gelebilir. Bu iki bakteri t�r� de deri �zerinde bulunur. Bunlar ��ban ve yara enfeksiyonlar�na sebep olabilir ve cerrahi m�dahaleye ihtiya� duyulabilir.

Derinin fiziksel bir bariyer g�revi g�rmesi ve baz� mikroorganizmalar� uzakla�t�racak kimyasal maddeler salg�lamas� sebebi ile baz� bakteriler deri �zerinde bar�namazlar. Derinin kendi kendini dezenfekte etme �zelli�i deri temiz oldu�unda daha etkin bir bi�imde kendini g�sterir. Yar�k, �atlak yada �ukur i�eren deri tabakas�, mikroorganizmalar i�in elveri�li bir �evre sa�lar. Eller �evreyle �ok fazla ha��r ne�ir oldu�unda bula��c� bakterilere maruz kalmas� beklenir.

Kolayca ortadan kald�r�lamayan derinin kal�c� bakterileri ya�l� salg�lar taraf�ndan korunan derinin g�zeneklerinde saklanan mikroorganizmalard�r.

Derinin zay�f bak�m� ve deri hastal�klar�, k�t� g�r�nt�s�nden ba�ka ��ban gibi bakteriyel enfeksiyonlara sebep olabilir. Deri tabakas� zarar g�rd�kten sonra mikroorganizmalar deri i�erisine girerek enfeksiyona sebep olurlar ve bunun sonucunda ��ban gibi yaralar olu�ur. Mikroorganizmalar kabarma ve a�r�lara sebep olur ve �evredeki h�creleri �ld�ren toksinler �retirler. V�cut bu toksinlere kar�� koymak i�in kan ve kas h�creleri biriktirerek reaksiyon g�sterir. Bir ��ban asla s�k�lmamal�d�r, e�er s�k�l�rsa enfeksiyon �evre alanlara yay�l�r ve ba�ka bir yaraya sebep olur. E�er Staphylococci kan dokusuna girerse v�cudun di�er k�s�mlar�na da ta��n�r ve menenjit, kemik enfeksiyonu yada di�er istenmeyen durumlara sebep olur. ��ban� olan bir personel yiyecekleri ellerse bu hastal�k yap�c� Staphylococci�nin olu�mas�na sebep olur. Bir sivilce yada ��bana dokunan personel dezenfeksiyon i�in eldiven kullanmal�d�r. Derinin temizli�i ve k�yafet giymek bu tip yaralardan korunmada �nemlidir.

PARMAKLAR

Bakteriler kirli te�hizata de�en eller taraf�ndan toplanabilir, yiyecek, k�yafet ve v�cudun di�er k�s�mlar�na ula�abilir. Bu durumda personelin bakterilerin ba�ka bir yere ula�mas�n� �nlemek i�in elleri koruyacak te�hizat kullanmalar� gerekmektedir. Plastik eldiven kullanmak parmaklardan ve ellerden yiyeceklere herhangi bir hastal�k yap�c� bakteri bula�mas�n� engeller.

TIRNAKLAR

Bakteri yayman�n en kolay yollar�ndan biri de t�rnaklar�n aras�ndaki kirlerdir. Personel kesinlikle kirli t�rnaklarla yiyecek maddelerini ellememelidir. Elleri su ve sabunla y�kamak ge�ici bakterileri ortadan kald�r�r, el sabununda bakteri �ld�r�c� dezenfektan kullanmak ise kal�c� bakterileri kontrol alt�na al�r.

SA�

Mikroorganizmalar ( �zellikle Staphylococcus aureus ) sa� �zerinde bulunur. Yiyeceklere dokunmadan �nce personel eldiven ve bone kullanmal�d�r.

G�ZLER

G�zler normalde bakterilere a��kt�r fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar olu�abilir. Bakteriler kirpikler �zerinde ve g�z ile burun aras�ndaki berelerde bulunabilirler. G�zleri ovu�turarak bakteriler rahatl�kla g�da maddelerine bula�abilir.

A�IZ

Bir�ok bakteri a��z ve dudaklarda bulunur hap��rd��m�z m�ddet�e baz� bakteriler havaya ge�er ve yiyecek �zerine yerle�ebilir. Vir�sler gibi farkl� tipte hastal��a sebep olan bakteriler �zellikle �al��an ki�i hasta ise a��zda da bulunabilir. Bu nedenle �al��rken sigara i�ilmesi yasakt�r. Biri hap��rd��nda yiyecek �r�nlerinde oldu�u gibi bu mikroorganizmalar di�er insanlara da iletilebilirler.

Bir �eyin tad�na bak�ld��nda yada sigara i�ildikten sonra t�k�r�k bezeleri harekete ge�er ve t�k�r�k salg�lar. Herhangi bir yiyecek kurumunda buna asla m�saade edilmez. T�k�r�k sadece k�t� bir manzara de�il ayn� zamanda hastal��n iletilmesini ve �r�n�n kirlenmesini sa�lar. Di�leri f�r�alamak di�ler �zerinde olu�abilecek bakterilerin say�s�n�n azalmas�n� sa�lar.

BURUN

Burun a�za oranla daha s�n�rl� mikro biyel n�fusa sahiptir. Bunun sebebi v�cudun etkin bir filtre sistemi olmas�d�r. 7 milimikron �ap�ndan daha b�y�k olan mikroorganizmalar nefesle �ekilir ve yukar� k�s�mlarda tutulur. Bu burun y�zeyine yay�lm�� yap��kanl� mukus sayesinde olur. Yakla��k olarak 3 milimikron yada daha b�y�k �apl� ve y�zeyin i�ine i�leyen mikroorganizmalar oldu�u gibi kal�r. Kendili�inden bron�lara yerle�en bu mikroorganizmalar v�cudun savunma mekanizmas� sayesinde yok edilir. Vir�sler burunun normal s�v�s�nda bulunan bir madde sayesinde kontrol alt�na al�n�r. Ara s�ra mikroorganizmalar mukoza zar�na i�lerler ve orada birikirler. Staphylococci, Streptococci ve difteri bu alanlarda s�k s�k g�r�l�r. Di�er mikroorganizmalar genelde bademciklerde bulunurlar. Genel so�uk alg�nl�� t�m enfeksiyon hastal�klar�n�n en �ok g�r�len �e�ididir. Bakteriler �zellikle so�uk alg�nl�� olan personel sayesinde burundan ellere, yiyeceklere ve hatta burunun hafif�e ka��nmas�yla bile iletilebilir. So�uk alg�nl��na yakalanm�� personel nefes al�p verirken koruyucu olarak maske kullanmal�d�r. Aksi takdirde bakteriler yiyeceklere ge�ebilir. Personelin bo�azlar� ile ilgili problemleri varsa bu ki�iler ellerini s�k s�k y�kamal� ve dezenfekte etmelidir. Grip gibi rahats�zl�klar�n �o�u bula��c�d�r. Bu sebeple enfeksiyon kapm�� ki�iler �al��t�r�lmamal�d�r. T�m �ks�r�k ve hap��rmalar mikroorganizma i�erirler. Ellerin mikroorganizmalardan korunmas� i�in m�mk�n oldu�u kadar temiz tutulup eldiven kullan�lmas� gerekmektedir.

BA�IRSAK B�LGELER�

Ba��rsaklara ait ak�nt� bakteri bula�t�rman�n ilk kayna��d�r. Streptococcus feacalis ve Staphylococci ince ba��rsa��n �st k�sm�ndad�r, bununla beraber baz� t�rler ve organizmalar ba��rsa��n alt k�s�mlar�nda daha fazlad�r. Baz� tipler sa�lar �zerinde birikir ve k�yafetlere yay�l�r. Personel tuvaletten sonra ellerini uygun �ekilde y�kamazsa mikroorganizmalar elin de�dirildi�i �r�nlere yay�l�r. Bu alanda bulunan bakteriler genelde yiyecek �r�nlerinde bulunur. Bu tip bakterilerin bula�mas�n�n sebebi personelin hijyenden e�itimsiz olmas�d�r. Bu sebeple �al��anlar tuvaletten ��kt�ktan sonra ellerini y�kamal� ve yiyecekleri ellemeden �nce eldiven kullanmal�d�rlar.

�nsan ve hayvan d��k�s� bakterilerin en genel tipini bar�nd�r�r ve �o�ald�klar�nda v�cudu zehirleyebilirler. Baz�lar� �l�me sebebiyet verebilir. Salmonella , Shigella ba��rsak hastal��na sebep olan en genel bakteri tipleridir.

T�m bu sebeplerden dolay� ;

G�da maddeleri ile do�rudan temas eden b�t�n personelin port�r muayeneleri d�zenli olarak yap�lmal�d�r.

Eller her zaman temiz olmal�d�r.

T�rnaklar ojesiz ve k�sa olmal�d�r.

Makyaj ve parf�m kullan�m�ndan ka��n�lmal�d�r.

Eller her zaman dezenfektanl� s�v� sabun ile y�kanmal�d�r.

Ellerde yara olmamal�d�r.

Ellerde herhangi bir yaralanma durumunda su ge�irmeyecek �ekilde flasterlenmeli ve g�da ile temas olabilecek durumlarda eldiven tak�lmal�d�r.

G�da maddeleri ile bula�abilecek hastal�� olan, enfeksiyonlu veya a��k yaralar ta��yan, ba��rsak hastal�klar� bulunan hi� kimse g�da maddelerine do�rudan veya dolayl� patojenik ( hastal�k yap�c� ) mikroorganizmalar bula�t�rabilecekleri i�lerde �al��t�r�lmamal�d�r.

Sa�lar temiz olmal�d�r.

Erkek personel g�nl�k olarak sakal t�ra�� olmal�d�r.

Nikah y�z�kleri haricinde m�cevherat tak�lmamal�d�r.

K�yafetler her zaman temiz olmal�d�r.

V�cut temizli�ine �zen g�sterilmelidir

G�nl�k k�yafetlerle asla �al��lmamal� , �zel i� k�yafetleri giyilmelidir.

G�nl�k ki�isel k�yafetler (sokakta giyilenler) ,�antalar ve ayakkab�lar soyunma odalar�nda b�rak�lmal�d�r.

Bu alanlarda sigara , �ay,kahve vb. i�ilmemeli ,yemek yenmemelidir.

Hastal�klar, mide bozukluklar�, ba��rsak rahats�zl�klar� ,cilt enfeksiyonlar� ve bo�az a�r�lar� amirlere bildirilmelidir.

Soyunma odalar� d�zenli ve temiz tutulmal�d�r.

GIDA SATI� YER�N�N �ZELL�KLER�

ZEM�N ; Y�zeyler sa�lam temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmal�d�r. Bu y�zeyler su ge�irmez, emici olmayan, y�kanabilir ve toksik olmayan malzemeden yap�lm�� olmal�d�r. Zeminlerde yeterli mazgal sistemi mevcut olmal�d�r.

DUVARLAR; Y�zeyler sa�lam temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun malzemeden olmal�d�r. Bu y�zeyler su ge�irmez, emici olmayan, y�kanabilir ve toksik olmayan malzemeden yap�lm�� olmal�d�r.

TAVANLAR VE BA� �ST� TES�SATLAR; Kir birikmesine, y�zeylerde oksidasyon ve k�f olu�mas�na imkan vermeyecek �ekilde olmal�d�r.

TEZGAHLAR VE EK�PMAN Y�ZEYLER�; Sa�lam temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilmeye uygun, paslanmaz malzemeden yap�lm�� olmal�d�r.

Yer, y�zey ve ekipmanlar; temizlenip dezenfekte edilmesi i�in paslanmaya dayan�kl� malzemeden yap�lm�� ve kolay temizlenebilir olmal�d�r.

PERSONEL H�JYEN�

G�da maddeleri �retiminde �al��an t�m personel y�ksek derecede ki�isel hijyen kurallar� uygulamal� ; uygun, temiz ve koruyucu elbiseler giymelidir.

G�da maddeleri ile do�rudan temas eden b�t�n personelin port�r muayeneleri d�zenli olarak yap�lmal�d�r. G�da maddeleri ile bula�abilecek hastal�� oldu�undan ku�kulan�lan, enfeksiyonlu veya a��k yaralar ta��yan, ba��rsak hastal�klar� bulunan hi� kimse g�da maddelerine do�rudan veya dolayl� (sa�l��a zararl� ) patojenik mikroorganizmalar bula�t�rabilecekleri i�lerde �al��t�r�lmamal�d�r.

E��T�M

G�da �retimi yapan firmalar, g�dalar, saklama ve i�leme ko�ullar�, servis, temel hijyen kurallar� konusunda personeli d�zenli ve periyodik olarak e�itmeli, �retimde personel e�itimi en �nemli unsurlardand�r. �rne�in; Su makinesine �i�e takan personel kapak k�sm�ndan tutup ve emniyet band�n� ��karmadan takt�� i�e ile, o makineden su i�en t�m personelin mikrop almas�n� sa�lam�� olur.

EV�N�ZDE, OF�S�N�ZDE H�JYEN ve SA�LIKLI-TEM�Z HAVA SOLUMAK,

TEM�Z, BAKTER�LERDEN ARINDIRILMI� SA�LIKLI SU ��MEK �ST�YORSANIZ B�Z� ARAYIN.